小白的素食欲

书名:四季蔬:小白素食记录作者:小白出版者:重庆出版社出版时间:2014年9月

虽然人们一直在追求美食的色香味俱全,但也欣赏简单、纯粹的素菜。

关于素食的印象我个人最为深刻的是,几年前在大学图书馆借了一本台湾素菜谱,才知道素菜原来有那么多的做法。然后,我学了其中几道——比如金针烩豆腐、香菇扒菜心等,简单又好吃。另外,就是在《舌尖上的中国》看到一道令人惊叹的素菜,将一块豆腐切成一丝一丝,然后放入熬好的杂菇清汤中,豆腐丝如同菊花一样开放在汤水中。这道菜需要训练多年的刀工,于我终究是学不来的。在网上有“素美食家”之称的小白第二本书《四季蔬:小白的素菜记录》并不是上述的素菜谱罗列,或高超厨艺的展示,而是一个人在四季轮回中安静地做着一道道家常素菜,然后拍了照片,配了文字说明,与喜欢素菜的人一起分享。

关于季节,书中这样说,“当季菜更营养美味。蔬菜在最适合它生长的环境培育,自然品质好,‘菜有菜味儿’”。我小时生活在农村,对于当季菜并无太多好感,因为乡下蔬菜品种不多,经常是整个夏天都吃空心菜。当然,现在大棚菜盛行,当季菜就显出它的好来。《四季蔬》按春夏秋冬四季来选择食材,这种用心是值得称道的。事实上,不管是做菜,还是生活,关键都在用心。所谓用心,就是先宽下心来,然后认真地去坚持一件事,小白素菜生活也是这样开始的——”我觉得自己爱好太多,爱的时间都太短,应该找一个事情坚持下去,于是决定每天做一道素菜”。

在《四季蔬》中的小白已不仅仅是最初的坚持,她还在努力地学习如何将素菜做得更加美味可口。比如在介绍茴香炒蚕豆时她会说,“蚕豆这类有特殊味道(也可以叫做鲜味)的蔬菜,如果在烹饪过程中加点糖,会格外的凸显鲜味”,而说到清炒菠菜时,她特意提醒,炒绿菜叶菜不要过早放盐,以免出水过多,不过她并没有说到菠菜一般有土腥味,最好先是先过水再炒。在书中,重视细节的例子比比皆是,因为素菜相比于肉菜,更需要去了解食材的特点以及对佐料也有更高的要求,才能让食物最大效果地发挥出它自身的美味。

小白所说的菜式有些确实缺乏饮食文化中色香味俱全的特色,比如土烧萝卜,只用了白萝卜、老抽、生抽、冰糖,其实可以尝试在这道素菜中用八角、干辣椒,香菜,这样的话,风味会更足。萝卜也有更简单的做法,清水少油加入姜片炖萝卜,上锅时放入盐、撒上葱花,这样能更好保存萝卜自身的甜味。”夏吃姜冬吃萝卜”,这道菜似乎是初冬时我们还在怀念着远去的夏日。

相比于书中几十道菜谱以及精美的图片,我更偏爱读到的文字片段,比如在”日式暖锅”后面这样说到,”立春之后,虽然天气还是那么冷,但万物在不知不觉中悄悄变化了……停暖气了吗,来做个暖锅吧”;比如对”三白汤”这样赞美,”味道清鲜,是道适合秋天的汤”——时间流逝与生活安宁正隐藏在细心烹制的一道道菜肴之中,这可能是小白素食为大家喜欢的原因。

虽然人们一直在追求美食的色香味俱全,但也欣赏简单、纯粹的素菜。我有一个朋友,从12岁开始一直食素,然而她对素菜口味却偏向于浓烈,最为喜欢北方的炖菜,而另一个朋友,平日里惯于大鱼大肉,却认为人世最为美味的,莫过于一碗白米饭、一碟酸豆角。也许,只有当一个人学着去做菜,学着去了解食材的品性,才能不再纠缠于那些仅仅由习惯与记忆操纵的口味。解放味蕾,从最简单的素菜开始,可能是一个比较好的选择,这也是《四季蔬》对我们的意义。

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